Zutaten
350 g Schweinebauch ohne Schwarte
250 g Schweinefilet
350 g Schweineleber
100 g Schweineschmalz
150 ml Rotwein
50 g Anchovisfilet
2 Knoblauchzehen
6 Wacholderbeeren
6 schwarze Pfefferkörner
1 EL Herbes de Provence
8 dünne Scheiben Frühstücksspeck
Zubereitung
Bauch, Filet und Leber durch den Wolf drehen. Anchovisfilet wässern und fein hacken, Knoblauch pressen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken.
Die Fleischmasse mit dem Schmalz verkneten, Rotwein, Anchovis, Knoblauch und Gewürze einarbeiten. Eine Kastenform mit 6 Scheiben Speck auslegen. Die Fleischmasse einfüllen und mit dem restlichen Speck bedecken.
Die Form in die Saftpfanne oder eine größere Form stellen. Beide Formen in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Heißes Wasser in die äußere Form gießen. 2 Stunden garen; die Pastete ist gut, wenn beim Anstechen hellrosa Saft austritt.
Nach dem Garen Fett abgießen und die Pastete mit einem Gewicht beschwert 1 bis 2 Tage durchziehen lassen. Stürzen & in Scheiben schneiden.
Tipp: Fleisch unbedingt vom Metzger durch den Wolf drehen lassen, es sei denn man hat einen dedizierten Fleischwolf. Im Mixer geht's nicht so gut. Es dauert sehr lange und das Resultat ist nicht so fein.
Außerdem darf das Fleisch beim dem Vorgang nicht warm werden und schon gar nicht denaturieren. (Quelle: Bocuse)
Fleischterrinen 1 bis 2 Tage an einem kühlen Ort aufbewahren
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