Champignon-Soja-Schaum:
750 g geputzte Champignons
Salz
1 EL Sojasauce
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Bonitoflocken (getrocknete Thunfischflocken, im Asienladen)
1 g Soja-Lezithin (im Reformhaus)

Rosenkohl-Ravioli:
1 TL fein gewürfelter geräucherter Bauchspeck
1 TL klein gewürfelte Schalotte
50 g fein gehobelter roher Rosenkohl (etwa 5 Röschen)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Gemüsebrühe
12 dünne Scheiben (3 cm x 10 cm) Lardo (italienischer fetter Speck)

Rotwein-Schalotten-Püree:
6 geschälte, geviertelte Schalotten
1 EL Butter
Sel de Guérande (unbehandeltes grobes Meersalz)
1 Zweig Thymian
1/4 l Portwein
1/2 l Rotwein

Fleisch:
400 g Bisonrücken (beim Metzger vorbestellen)
8 EL Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Maldon Sea Salt

Champignon-Soja-Schaum:
Champignons mit 1 l Wasser und 1 Prise Salz langsam auf 1/4 l einkochen. Durch ein Sieb gießen (Champignons anderweitig verwenden).

Fond mit Sojasauce aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen, Bonitoflocken hineingeben, 5 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb passieren.

Fond auf 70 Grad erhitzen, Soja-Lezithin untermischen. Mit einem Pürierstab aufschäumen.

Rosenkohl-Ravioli:
Bauchspeck anrösten, Schalotten hinzufügen. Kohl kurz mit anschwitzen, salzen und pfeffern. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Garen, bis die Kohlblätter noch leichten Biss haben. Im Tiefkühlfach abkühlen lassen.

Lardo-Scheiben an einem Ende mit gegartem Rosenkohl belegen, wie eine Roulade aufrollen.

Vor dem Servieren unter dem Grill erhitzen.

Rotwein-Schalotten-Püree:
Schalotten in Butter anschwitzen, mit Sel de Guérande würzen.

Thymian einlegen. Portwein und Rotwein mischen, Schalotten viermal mit der Mischung ablöschen, dabei kräftig reduzieren.

Mit einem Mixstab pürieren, durch ein Sieb streichen.

Fleisch:
Fleisch in 4 Portionen teilen. Von beiden Seiten in einer Grillpfanne kurz und scharf anbraten. Sofort ins Tiefkühlfach geben, abkühlen lassen.

Fleisch mit je 2 EL Öl in einen Vakuumierbeutel geben (oder in einen Frischhaltebeutel, Luft herausdrücken, mit Knoten und Gummiband verschließen), vakuumieren. Bei konstanten 58 Grad 15 Minuten im Wasserbad garen. Temperatur mit einem Thermometer prüfen.

Fleisch herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Unter den Grill legen, bis eine leichte Kruste entsteht (etwa 1 Minute). Jede Scheibe schräg in 4 Stücke tranchieren.

Bild: Janne Peters