Zutaten
Emmentalerjus:
500 g über Nacht eingeweichte Kichererbsen
200 g eingeweichte weiße Bohnen
1 grob geschnittene kleine Karotte
1 in Ringe geschnittene dünne Stange Porree
4 abgezogene Knoblauchzehen
100 g geschälte, grob geschnittene Zwiebeln
1 Markknochen
200 g durchwachsenes Suppenfleisch
100 g fein geriebener Emmentaler
Salz
Gemüse und Salat:
Je 100 g Keniabohnen
Zucchini
Brokkoliröschen
Pilze (vorzugsweise Babygemüse)
4 Hand voll Babysalate
Kräuter der Saison
essbare Blüten
Essig
Olivenöl
2 EL Nussbutter(leicht gebräunte Butter)
Salz
Zubereitung
Emmentalerjus:
Abgetropfte Kichererbsen und Bohnen mit Karotte, Porree, Knoblauch, Zwiebel, Markknochen und Suppenfleisch in 3,5 l Wasser einmal aufkochen, anschließend 5 Stunden simmern lassen.
Durch ein Sieb geben. Fond auffangen. 100 ml Fond abnehmen, erhitzen, mit geriebenem Emmentaler verquirlen. Bei Bedarf nachsalzen. Restlichen Fond anderweitig verwenden.
Gemüse und Salat:
Gemüse dritteln. Einen Teil roh lassen, einen Teil in Olivenöl braten, den dritten Teil blanchieren. Salzen.
Salate in Wasser reinigen, das mit einem Spritzer Essig versetzt ist.
Bild: Günter Beer
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