Zutaten
Sauce:
3 EL Hühnerbrühe
50 g frisch geriebener 18 Monate gereifter Parmigiano-Reggiano
1 Prise Salz
2 EL Sahne
Demi-Soufflé:
200 g geräucherter Bio-Ricotta (3 Min. geräuchert: Räuchermehl in einen Topf oder eine Schale geben, einen Rost darüber legen, Ricotta auf einer Alufolie auflegen, Räuchermehl anzünden und zudecken)
3 EL Sahne
100 g frisch geriebener 24 Monate gereifter
Parmigiano-Reggiano
1 Prise Salz
2 steif geschlagene Eiweiß
Galletta:
50 g geriebener 36 Monate gereifter Parmigiano-Reggiano
1 EL weiche Butter
1 EL Speisestärke
Mousse:
125 ml Hühnerbrühe
250 g geriebener 30 Monate gereifter Parmigiano-Reggiano
1 Prise Salz
100 ml Sahne
Zubereitung
Sauce:
Brühe erhitzen, Parmesan darin schmelzen lassen. Salzen. Mit Sahne schaumig aufschlagen.
Demi-Soufflé:
Ricotta mit einem Schneebesen aufschlagen. Nach und nach Sahne und Parmesan einrühren, salzen.
Eiweiß unterheben. In eine Auflaufform geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 10-15 Minuten backen.
Herausnehmen. Mit zwei in heißes Wasser getauchten Esslöffeln Nocken formen.
Galletta:
Alle Zutaten schnell miteinander verkneten. Vier dünne Dreiecke auf eine Backmatte auftragen. Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen in 3-4 Minuten hellbraun backen.
Mousse:
Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Parmesan nach und nach zugeben. Salzen. Im Mixer etwa 1 Minute kräftig mixen, durch ein Sieb passieren. Erkalten lassen.
Sahne esslöffelweise mit einem Schneebesen einschlagen. In einen Siphon (Schäumer) mit doppelten Patronen füllen.
Bild: Frauke Koops
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